THÁI/CẮT HÀNH BỊ CAY MẮT, TẠI SAO VẬY ?

Hành là một loại gia vị không thể thiếu trong các món ăn, chúng vừa có mùi hăng nồng vừa mang lại hương vị ngọt ngào. Tuy nhiên, trong hành chứa một vũ khí bí mật sẽ làm bạn cay mắt khi cắt hoặc thái chúng. Cùng mình khám phá tại sao cắt hành bị cay mắt trong nội dung bên dưới nhé.

I. Khám phá các loại hành

Hành lá, hành tây, hành tím, tỏi… là những thành viên ăn được của chi Allium. Chúng trữ năng lượng trong phần cuống lá hoặc lá vảy phình lên. 

Hành lá (Nguồn ảnh: ST)

Điểm quan trọng là nguồn năng lượng dự trữ của chúng không phải là tinh bột mà là các chuỗi fructose, chẳng hạn như inulin. Đây là những chất sẽ bị phân giải khi được nấu chậm trong một thời gian dài, mang lại những hương vị ngọt ngào.

Hành tây (Nguồn ảnh: ST)

Phần củ của hành tây không phải là rễ mà là phần cuống lá phình to ra. Nhiều món ăn sẽ mất ngon nếu thiếu đi hương vị của hành tây. Tuy nhiên, mọi người rất e ngại vì mỗi khi cắt hành lại bị cay mắt và chảy nước mắt rất khó chịu.

II. Tại sao cắt hành bị cay mắt?

Chúng ta thường bị chảy nước mắt khi cắt hành. Nguyên nhân là vì hành giải phóng các vũ khí hóa học của chúng khi bị tổn hại (thái hoặc cắt). 

Màn tấn công hóa học này khởi đầu với alliin, cũng giống như tỏi, nhưng sau lại sản sinh ra các tác nhân gây chảy nước mắt là lachrymatory làm cay mắt của những “kẻ nhai hành”.

Chúng ta thường bị chảy nước mắt khi cắt hành (Nguồn ảnh: ST)

Và 30 giây là khoảng thời gian từ lúc bạn cắt hành cho đến khi bạn bị chảy nước mắt, được gói gọn trong quy trình 5 bước sau:

1. Củ hành chưa bị tổn hại

Củ hành chứa đầy các tiền chất không mùi, như alliin và propiin. Các tế bào hành cũng chứa các enzyme làm thay đổi các tiền chất này thành các chất dễ bay hơi hăng nồng, nhưng các enzyme ấy bị nhốt trong các khoang gọi là không bào.

Củ hành chưa bị cắt hoặc thái (Nguồn ảnh: ST)

2. Sự tổn hại khởi phát phản ứng dây chuyền

Tế bào bị tổn thương sẽ mở ra các không bào và trộn enzyme allinase với alliin, chuỗi phản ứng hủy hoại được khởi động.

3. Các enzyme tạo ra các hóa chất dễ bay hơi

Một enzyme nữa sẽ tạo ra một hóa chất gọi là lachrymatory, hiểu đơn giản là chất sinh ra nước mắt. Nó bốc lên cùng một số hóa chất dễ bay hơi đã sinh ra khác có mùi hăng nồng kích ứng miệng và mũi.

4. Hóa chất từ hành tạo thành axit trong mắt

Tác nhân lachrymatory sẽ khuếch tán nhanh chóng trong không khí rồi chạm đến mắt. Nó hòa tan vào lớp dịch bào quanh mắt và một phần trong số đó sẽ tạo thành axit sulphuric, khiến mắt bị cay.

Hóa chất trong hành sẽ bay hơi khi bị cắt và làm mắt bị cay (Nguồn ảnh: ST)

5. Xả nước cho nó trôi đi

Axit sẽ kích hoạt cơ chế phòng vệ của đôi mắt, sản sinh ra nước mắt để rửa trôi chất làm cay mắt.

III. Cách cắt hành không cay mắt

Những người nấu bếp muốn tránh chảy nước mắt có thể thử làm mát củ hành trước khi cắt hoặc dùng một con dao cực sắc để giảm thiểu tổn hại gây ra cho các tế bào hành. Hoặc bạn có thể thử một vài mẹo khác như:

– Dùng khoai tây chà lên 2 mặt dao.

– Để lại gốc hành vì các hợp chất lưu huỳnh tập trung nhiều hơn ở gần gốc.

– Cắt hành dưới nước bởi nước sẽ giúp hòa tan các hợp chất lưu huỳnh trước khi chúng có thể bay tới mắt.

– Thắp nến thật gần thớt của bạn khi thái hành để lượng nhiệt tỏa ra có thể rút bớt lưu huỳnh từ củ hành.

– Đeo kính bảo vệ mắt để bảo vệ mắt trước sự tấn công của hơi cay từ củ hành.

Đeo kính sẽ hạn chế bị cay mắt khi cắt hành (Nguồn ảnh: ST)

IV. Kết luận

Việc hiểu được tại sao cắt hành bị cay mắt và những mẹo hay để tránh sẽ giúp cho các chị em nội trợ có cảm giác thoải mái, dễ chịu hơn khi nấu ăn. Bởi khi tâm trạng thoải mái thì làm món ăn cũng sẽ ngon hơn đúng không nào. Nếu bạn thấy nội dung này hữu ích, hãy chia sẻ để mọi người cùng biết nhé.

>> Tham khảo: 9 loại siêu thực phẩm các chị em nội trợ không thể bỏ qua!