Làm Thế Nào Để Chế Biến Thực Phẩm An Toàn? Hướng Dẫn Chi Tiết Từ A - Z

Ngày nay, "chế biến thực phẩm an toàn" không chỉ là một lựa chọn, mà là một yêu cầu không thể thiếu đối với sức khỏe của mỗi gia đình. Với hàng loạt các sự cố thực phẩm gần đây, nguy cơ từ thực phẩm không an toàn đã vẽ nên một bức tranh đáng lo ngại, khiến chúng ta cần phải hành động ngay lập tức để bảo vệ bản thân và người thân từ bên trong căn bếp của chính mình.

I. Tại sao an toàn thực phẩm lại quan trọng?

Thực phẩm không an toàn có thể chứa các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella hoặc các chất độc khác có khả năng gây ra các triệu chứng từ nhẹ như đau bụng, tiêu chảy đến nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm, thậm chí tử vong. Trẻ em, người già, và những người có hệ miễn dịch yếu đặc biệt dễ bị tổn thương.

Hơn nữa, việc tiêu thụ thực phẩm an toàn còn quan trọng với sự phát triển bền vững của xã hội. Nó không chỉ giảm bớt gánh nặng cho hệ thống y tế bằng cách giảm thiểu số lượng bệnh tật liên quan đến thực phẩm, mà còn góp phần vào việc bảo vệ nguồn lực môi trường và kinh tế.

Chế biến thực phẩm an toàn là trách nhiệm của người nấu ăn (Ảnh: Sưu tầm)

II. Thách thức khi chế biến thực phẩm an toàn

Chế biến thực phẩm an toàn không phải lúc nào cũng là một nhiệm vụ dễ dàng. Trên thực tế, có nhiều thách thức và mối nguy hại tiềm ẩn mà bạn cần vượt qua. Các mối nguy này có thể được phân loại thành ba nhóm chính: hóa học, vi sinh vật, và vật lý. 

Hiểu rõ về chúng và biết cách phòng tránh sẽ giúp bạn và gia đình tránh được nhiều rủi ro không đáng có.

1. Mối nguy hại hóa học

Mối nguy hóa học trong thực phẩm có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ đất và nước, cũng như các chất bảo quản không an toàn.

Các mối nguy hại hóa học (Ảnh: Sưu tầm)

► Cách phòng tránh: 

• Chọn mua thực phẩm từ các nguồn đáng tin cậy, ưu tiên thực phẩm hữu cơ và những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.

• Rửa thực phẩm dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn và một số chất hóa học bề mặt. Đối với rau củ, có thể ngâm trong nước muối loãng trước khi rửa.

• Nấu nướng ở nhiệt độ cao có thể giúp giảm thiểu một số chất độc hại trong thực phẩm.

2. Mối nguy hại sinh học

Các vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, virus, và ký sinh trùng, là nguyên nhân hàng đầu gây nên ngộ độc thực phẩm.

Các mối nguy hại sinh học (Ảnh: Sưu tầm)

► Cách phòng tránh:

• Bảo quản thực phẩm đúng cách: Thực phẩm dễ hỏng nên được bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông ngay sau khi mua về.

• Nấu chín kỹ: Đảm bảo thực phẩm, đặc biệt là thịt và hải sản, được nấu chín ở nhiệt độ an toàn để tiêu diệt vi khuẩn.

• Rửa tay thường xuyên, sử dụng dụng cụ sạch, và giữ bếp sạch sẽ.

3. Mối nguy hại vật lý

Các mối nguy vật lý trong thực phẩm bao gồm mảnh vỡ kính, dẻo, đá nhỏ, hoặc bất kỳ vật thể lạ nào khác có thể gây thương tích hoặc sặc.

Các mối nguy vật lý (Ảnh: Sưu tầm)

► Cách phòng tránh:

• Đảm bảo kiểm tra thực phẩm kỹ lưỡng trước khi chế biến, đặc biệt khi sử dụng thực phẩm đóng hộp hoặc đóng gói.

• Tránh để thực phẩm tiếp xúc với các vật liệu dễ vỡ hoặc mảnh vỡ trong bếp.

III. Cách chế biến an toàn một số loại thực phẩm phổ biến

Chế biến thực phẩm an toàn không chỉ đảm bảo sức khỏe cho gia đình bạn mà còn giúp món ăn thêm phần ngon miệng. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về cách chế biến và bảo quản một số loại thực phẩm phổ biến, từ rau củ đến thịt, cá, trứng, và sữa, để bữa ăn mỗi ngày không chỉ ngon mà còn an toàn và bổ dưỡng.

1. Chế biến và bảo quản nhóm chất bột đường an toàn

• Chế biến

Chất bột đường trong thực phẩm thường không bị hủy hoại khi chế biến với nhiệt độ cao. Ngược lại, việc chế biến sẽ làm các chuỗi glucose dài bị cắt thành các chuỗi nhỏ hơn, dễ tiêu hóa và hấp thu hơn, nên cũng dễ làm tăng đường huyết hơn.

Ví dụ: khoai tây chiên hoặc bỏ lò nướng sẽ làm tăng đường huyết nhanh hơn và nhiều gấp đôi khoai tây hấp hoặc luộc.

Khoai tây chiên hoặc nướng sẽ có chỉ số GI cao (Ảnh: Sưu tầm)

- Sự chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể luôn cần có sự tham gia của các vi chất dinh dưỡng, quan trọng nhất là các vitamin nhóm B (B1, B6, B3…). Do đó, khi ăn carbohydrate chúng ta cần kết hợp với các thực phẩm có các vi chất dinh dưỡng tương ứng để cơ thể hấp thụ dưỡng chất tốt nhất.

Vitamin B giúp chuyển hóa các chất sinh năng lượng trong cơ thể.

- Hơn nữa, khi chế biến chất bột đường (đặc biệt là gạo trắng đã mất hết vỏ cám) cần vo rửa nhanh, nấu nhanh để tránh bị mất vitamin có trong lớp vỏ lụa và mầm của hạt cốc. 

- Còn đối với các loại đậu (ngũ cốc) còn nguyên cám như đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, gạo lứt... cần ngâm lâu và nấu chậm để cơ thể dễ hấp thu chất dinh dưỡng.

• Bảo quản

Bảo quản ngũ cốc ở nơi khô ráo để hạn chế sinh nấm mốc chứa độc tố aflatoxin gây ung thư gan.

Gạo, ngũ cốc nên được bảo quản ở nơi khô ráo (Ảnh: Sưu tầm)

2. Bảo quản và chế biến chất đạm an toàn

• Lựa chọn

- Thịt: màu hồng đặc trưng, đàn hồi, thớ thịt chắc, không chảy nước, không mùi lạ, mỡ trong, không ngả màu

- Cá: mùi tanh đặc trưng, mang đỏ, thịt đàn hồi, dính vào xương, vảy sáng, bám chắc vào da, bụng không vỡ, hậu môn lõm.

- Tôm, cua, sò, ốc: còn sống.

- Trứng: lòng đỏ nằm giữa lòng trắng, vỏ sạch.

• Chế biến

Chất đạm không bị phân hủy bởi nhiệt độ và quá trình chế biến thực phẩm nhiều, vì vậy trong thức ăn lượng chất đạm thường không thay đổi. 

Do đó, các loại nước hầm xương, nước hầm thịt,… không có nhiều chất đạm, chỉ có một ít lượng amino acid được thủy phân và hòa tan trong nước tạo vị ngọt tinh, ít có giá trị dinh dưỡng.

Nhiệt độ cao sẽ làm thủy phân chất đạm tốt hơn thành các chuỗi peptid ngắn. Do đó, thức ăn giàu đạm được nấu chín kỹ sẽ dễ tiêu hóa hấp thu hơn. Điển hình là thịt hầm nhừ hoặc các loại đậu được ngâm nấu chậm trong thời gian dài sẽ giúp cơ thể hấp thụ nhiều dưỡng chất hơn.
 

Nước hầm xương có rất ít giá trị dinh dưỡng (Nguồn ảnh: ST)

• Bảo quản

Ở nhiệt độ thường, chất đạm lại dễ bị phân hủy nhất trong các chất dinh dưỡng. Vì vậy bảo quản chất đạm cần nhiệt độ rất thấp (dưới nhiệt độ đông đặc của nước). Bởi khi chất đạm bị phân hủy, có thể tạo thành các độc chất như: histamin, myotoxin, mytilotoxin có thể gây ngộ độc cho cơ thể.

Thực phẩm có nguồn gốc động vật nên được bảo quản ở khu vực riêng trong môi trường nhiệt độ thấp nhất có thể. Và chỉ được rã đông 1 lần, thời gian rã đông bên ngoài tủ không quá 4 giờ.

► Thịt:

• Chế biến: Luôn chế biến thịt ở nhiệt độ an toàn để đảm bảo tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại. Thịt bò và thịt cừu nên được nấu đến ít nhất 63°C, thịt heo và thịt gia cầm đến 74°C.

• Bảo quản: Thịt nên được bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông ngay sau khi mua. Khi rã đông, hãy để thịt trong tủ lạnh (hạn chế để ở nhiệt độ phòng) để tránh vi khuẩn phát triển. Sau khi rã đông ở bên ngoài (không quá 4 giờ) cần phải nấu ngay.

► Cá:

• Chế biến: Cá nên được nấu chín kỹ, với nhiệt độ nội bộ đạt 63°C. Đối với cá sống hoặc sushi, chỉ sử dụng cá tươi từ nguồn đáng tin cậy và được xử lý đúng cách để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn.

• Bảo quản: Cá tươi nên được bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 1-2 ngày. Cá đông lạnh nên được bảo quản ở nhiệt độ thấp liên tục và rã đông trong tủ lạnh trước khi chế biến.

Bảo quản chất đạm ở dưới nhiệt độ đông đặc của nước (Nguồn ảnh: ST)

► Trứng:

• Chế biến: Tránh ăn trứng sống hoặc chưa được nấu chín kỹ vì nguy cơ nhiễm salmonella. Luôn nấu trứng cho đến khi lòng đỏ và lòng trắng đặc lại.

• Bảo quản: Bảo quản trứng trong tủ lạnh và sử dụng chúng trước ngày hết hạn. Không bảo quản trứng ở cửa tủ lạnh vì nhiệt độ tại đây không đủ lạnh để giữ trứng an toàn.

► Sữa:

• Chế biến: Sử dụng sữa đã qua xử lý nhiệt (thanh trùng, khử trùng) để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn. Tránh sử dụng sữa nguyên liệu không qua xử lý.

• Bảo quản: Bảo quản sữa trong tủ lạnh và đảm bảo nắp đậy kín sau mỗi lần sử dụng. Sử dụng sữa trước ngày hết hạn để đảm bảo chất lượng và an toàn.

3. Chế biến và bảo quản chất béo an toàn

• Lựa chọn

- Sữa: trắng ngà, mùi thơm đặc trưng, sữa bột tươi mịn, dễ tan.

- Dầu mỡ: trong, không có mùi lạ.

- Các loại hạt: màu hơi đục, không bị ôi dầu.

• Chế biến

Chất béo tốt cho cơ thể là chất béo không bị đông đặc ở nhiệt độ thường, thậm chí không bị đông đặc ở nhiệt độ trong tủ lạnh. Dù vậy, trong bếp ăn luôn cần có cùng lúc hai loại dầu:

- Dầu nặng (cooking oil) chứa chất béo no bền với nhiệt độ hơn được dùng để chế biến thức ăn với nhiệt độ cao (chiên, xào, quay, nướng…).

- Và dầu nhẹ (salade oil) chứa thành phần chất béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành độc chất hơn, chỉ nên dùng ăn sống, trộn salad…

Các thực phẩm được chế biến trong dầu ở nhiệt độ cao nói chung đều mất khá nhiều chất dinh dưỡng và chứa các chất oxy hóa không có lợi cho cơ thể.

• Bảo quản

Chất béo rất dễ bị oxy hóa và tạo ra các chất độc cho cơ thể (acrolein, peroxyd…), nên cần bảo quản kỹ trong điều kiện tối, mát, khô ráo, kín, tránh tiếp xúc với oxy trong không khí và không nên dùng lại chất béo đã qua sử dụng.

Chất béo nên được bảo quản kỹ nơi tối, mát và kín (Nguồn ảnh: ST)

>> Tham khảo: Chất béo có trong thực phẩm nào?

4. Chế biến và bảo quản rau củ quả an toàn

• Lựa chọn

Rau, củ, quả còn tươi, còn nguyên vỏ, không bầm dập, không sứt cùi, lá rau xanh tươi, cuống cứng chắc.

• Chế biến

Vitamin tan trong nước dễ bị rửa trôi trong quá trình sơ chế và bay theo hơi nước trong quá trình nấu thức ăn. Vì vậy, cần chú ý đến việc sơ chế thức ăn đúng quy cách, cắt gọt sau khi rửa, nấu nhanh và ăn lúc vừa chín.

Rửa sạch rau củ dưới vòi nước chảy để loại bỏ đất và vi khuẩn. Đối với những loại rau cứng như cà rốt hoặc củ cải, bạn có thể sử dụng bàn chải nhỏ để chải sạch.

Rau củ quả nếu ăn càng sớm càng giữ được nhiều chất dinh dưỡng (Nguồn ảnh: ST)

• Bảo quản

Rau sống và quả tươi cung cấp vitamin tan trong nước dồi dào nhất. Thời gian ăn càng gần thời gian thu hái thì hàm lượng chất dinh dưỡng được lưu giữ càng nhiều.

Rau xanh tốt nhất nên mua hằng ngày, trái cây tươi nên ăn trong ngày. Rau củ, rau quả có thể để lâu hơn trong ngăn mát nhưng không nên quá 3 ngày.

Bảo quản rau củ trong túi lưới hoặc hộp thoáng khí trong ngăn mát tủ lạnh để giữ độ tươi ngon. Tránh để rau củ trong túi kín hơi vì điều này có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

>> Xem thêm: Cách chọn rau củ quả tươi ngon an toàn.

IV. 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn

Để bảo vệ gia đình khỏi những rủi ro không đáng có liên quan đến thực phẩm, việc tuân thủ những nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn là điều không thể bỏ qua. Dưới đây là cẩm nang đầy đủ nhất về các bước bạn cần thực hiện để đảm bảo mỗi bữa ăn không chỉ ngon miệng mà còn an toàn cho sức khỏe.

1. Chọn thực phẩm an toàn

Luôn chọn mua thực phẩm từ các nguồn đáng tin cậy và có uy tín. Đối với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, và rau củ, hãy chú ý đến độ tươi và ngày sản xuất. Đảm bảo thực phẩm không có dấu hiệu hỏng hoặc lạm dụng hóa chất.

Chọn thực phẩm tươi ngon an toàn là nguyên tắc quan trọng đầu tiên (Ảnh: Sưu tầm)

2. Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ không chỉ giúp thực phẩm ngon miệng hơn mà còn tiêu diệt được các mầm bệnh có hại. Lưu ý nhiệt độ nấu an toàn cho các loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ: thịt đỏ và thịt gia cầm cần đạt đến nhiệt độ nội bộ nhất định để đảm bảo an toàn.

Nấu chín kỹ thức ăn (Ảnh: Sưu tầm)

3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín

Thức ăn nên được thưởng thức ngay sau khi nấu chín. Điều này không chỉ giúp giữ được hương vị tốt nhất mà còn đảm bảo vi khuẩn không có cơ hội phát triển trong thời gian thức ăn để nguội.

4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đúng giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm dễ hỏng như sữa, thịt, và hải sản nên được bảo quản trong tủ lạnh ngay sau khi mua về. Đối với thực phẩm đông lạnh, hãy chắc chắn rã đông chúng một cách an toàn.

5. Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn

Trong trường hợp bạn phải bảo quản thức ăn đã nấu, hãy đảm bảo đun kỹ lại trước khi ăn. Việc này giúp tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào có thể đã phát triển trong thời gian lưu trữ.

6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Việc phân biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã chín giúp ngăn chặn nguy cơ nhiễm khuẩn chéo. Sử dụng riêng biệt các dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống và thực phẩm chín, ví dụ như thớt và dao.

Sử dụng dao và thớt riêng biệt cho đồ chín và đồ sống (Ảnh: Sưu tầm)

7. Luôn giữ sạch tay khi chế biến thực phẩm

Rửa tay sạch sẽ trước và sau khi chế biến thực phẩm là một bước quan trọng để ngăn chặn sự nhiễm khuẩn chéo, đặc biệt sau khi chạm vào thực phẩm sống như thịt hoặc cá.

8. Giữ bề mặt chế biến và bếp luôn khô ráo sạch sẽ 

Trước hết, sự sạch sẽ là tiền đề của an toàn thực phẩm. Bắt đầu bằng việc vệ sinh nhà bếp hàng ngày, lau chùi bề mặt chế biến và rửa sạch dụng cụ nấu nướng sau mỗi lần sử dụng. Đừng quên thường xuyên thay giẻ rửa và khăn lau để tránh vi khuẩn tích tụ.

Vệ sinh nhà bếp và khu vực bề mặt chế biến sạch sẽ thường xuyên (Ảnh: Sưu tầm)

9. Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng, gặm nhấm và động vật khác

Côn trùng và động vật gặm nhấm có thể là nguồn gốc của nhiều loại vi khuẩn và vi rút. Đảm bảo thực phẩm được bảo quản kín đáo, trong tủ lạnh hoặc tủ đông, và không để thức ăn nơi có thể thu hút côn trùng hoặc động vật.

10. Sử dụng nước sạch

Cuối cùng, sử dụng nước sạch là yếu tố quan trọng trong việc chế biến thực phẩm an toàn. Hãy đảm bảo rằng nước bạn sử dụng cho việc rửa và chế biến thực phẩm là nước đã được lọc sạch để đảm bảo an toàn.

Bằng cách tuân theo những nguyên tắc vàng này, bạn không chỉ bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình mình khỏi những nguy cơ tiềm ẩn từ thực phẩm không an toàn, mà còn góp phần vào việc tạo nên một xã hội khỏe mạnh và bền vững hơn.

10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn.

V. Kết luận

Chế biến thực phẩm an toàn không chỉ là một kỹ năng quan trọng mà còn là một trách nhiệm của mỗi cá nhân và gia đình. Hãy áp dụng những nguyên tắc vàng và chia sẻ kinh nghiệm của bạn với cộng đồng, để cùng nhau tạo nên một xã hội khỏe mạnh hơn.